Kingdom : Fungi
Phylum
: Zygomycota
Class :
Zygomycetes
Ordo :
Mucorales
Familia :
Mucoraceae
Genus :
Rhizopus
Species :
Rhizopus oryzae
Dalam klasifikasi
Rhizopus oryzae masuk kedalam familia mucoraceae yang termasuk dalam kelompok
kapang. Rhizopus oryzae mempunyai ciri-ciri yaitu merupakan Koloni berwarna
putih yang berangsur-angsur menjadi abu-abu, Sporangiofora tumbuh dari stolon
dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora), Rhizoid pada Rhizopus oryzae tumbuh berlawanan dan terletak
pada posisi yang sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub globus
dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap
sampai hitam bila telah masak, Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus
atau sedikit kasar, Sporanya berbentuk bulat, oval atau berbentuk elips
atau silinder. Suhu
optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan
maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus
oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.
Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi
secara aseksual adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium,
sedangkan reproduksi secara seksual
dilakukan dengan fusi hifa(+)dan hifa(-) membentuk progamentangium.Progamentangium
akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan terjadi
penyatuan plasma yang disebut plasmogami.Hasil peleburan plasma akan membentuk
cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora.Zigospora yang telah tumbuh akan
melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi
sporangium kecambah.Didalam sporangium kecambah setelah
meiosis akan terbentuk spora(+)dan spora(-)yang masing-masing akan tumbuh
menjadi hifa(+) dan hifa(-).
Rhizopus oryzae hidup di tanah yang lembab atau sisa organisme mati. Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga
mampu menghasilkan protease. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Pada
tempe jamur Rhizopus oryzae mengalami fermentasi. Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6
→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol)
Jalur biokimia
yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman
mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses
fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur
kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai
menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe terbuat
dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan
antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan
materi, yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai
dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan
struktur molekulnya tetap. Sedangkan perubahan kimia
adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan
kimia disebut juga reaksi kimia.
Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe . Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.
Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe . Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.
Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas
yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam
pada permukaan. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses
inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga
melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah
satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan
uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus
tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan
seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya menunjukkan salah
satu atau beberapa ciri saja. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe.
Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat,
lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Pada proses fermentasi
kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan
proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada proses pembuatan
tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Rhizopus
oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus
lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe Indonesia.
Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan
inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp., namun menggunakan inokulum
dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru
yang disebut usar. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim
a-amilase, lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe
menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus, rhizopus oryzae dan laru. Ada
beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe yaitu :
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3.
Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu,
maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4.
Keaktifan
Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan
dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan
atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan
dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus oryzae.
Dan pada tempe juga terdapat kandungan
senyawa kimia yaitu sebagai berikut :
1. Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
5. Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
6. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
7. Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.
1. Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
5. Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
6. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
7. Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.
Sumberr :
thankss,,,
BalasHapus